涮牛肚的签子一般需要使用比较长的签子，通常长度在20~30厘米之间。这是因为涮牛肚是一种需要较长时间的烹饪方式，牛肚需要在火锅汤底中煮熟，同时也需要充分地吸收汤底的味道。

因此，如果签子太短，会导致牛肚和汤底的接触面积不够，影响味道的提升。另外，使用长签子还能避免烫到手的情况发生。总之，使用20~30厘米长度的签子可以提高烹饪效果和安全性。