是的，厦门公积金租房三个月只能签一次提取合同。根据厦门市住房公积金中心的规定，职工连续、按时、足额缴存住房公积金满3个月，在缴存城市或其所属城区范围内有稳定收入、正常缴存住房公积金额度的，可以申请提取住房公积金用于支付住房租金。

但每次提取都需要签订提取合同，且三个月为一期，只能签一次提取合同。因此，在租房期间需要每月办理租赁备案，每月可以提取一次公积金。如果职工没有办理租赁备案，三个月提取一次的规定可能也会有所变化。具体细节建议咨询厦门市住房公积金中心。