东北酸白菜的制作时间通常视具体地理位置和气候而定。在东北地区，最佳的制作时间通常是在农历的十月份，如果情况允许，稍微提前一些也行。然而，对于南方等其它地区来说，由于气候因素，较适宜的制作时期则需推至农历十一月份。

至于具体的制作步骤，首先你需要将大白菜一片一片地掰开并洗净，之后用手甩干页面上的清水。然后将白菜一片一片地放入砂锅内，放一片白菜撒一层盐，压瓷实。白菜装好后先不加水，放半天时间，等白菜腌出水后再加水，冷水就可以。最后一步是加好水后再最上面放上重物防止白菜浮起，放在10度以下，0度以上的屋子里，腌满二十天后就可以吃了。需要注意的是温度太高会烂，太低不酸。