凉拌皮冻可以使用生抽或味极鲜调味，具体可以根据个人喜好和口味来选择。通常来说，使用生抽可以增添皮冻的鲜味，而使用味极鲜则可以增强口感和香味。

如果您喜欢口感鲜美、略带咸味，可以使用生抽；如果您想增添口感层次和香味，可以使用味极鲜。无论使用哪种调味料，建议根据个人口味适量添加，不要加入过多，以免影响风味。同时，凉拌皮冻中还可以加入蒜泥、花生酱、醋、辣椒油等其他调味料，以增加口感和风味。