江西余江的中考体育项目包括以下几项：

男子：1000米跑、立定跳远、引体向上、篮球运球、足球运球、排球垫球（可选）

女子：800米跑、立定跳远、一分钟仰卧起坐、篮球运球、足球运球、排球垫球（可选）

这些项目中，1000米跑和800米跑是必选项目，其他项目根据性别和学生的选择而定。例如，男子可以选择引体向上、篮球运球、足球运球、排球垫球；女子可以选择1分钟仰卧起坐、篮球运球、足球运球、排球垫球等。