千层皮制作过程中必须过滤是很重要的步骤，因为过滤可以去除面粉中的杂质，使面糊更加光滑细腻。如果不过滤，面糊中可能会留下杂质如小块面粉、异物等，这些会影响到千层皮的口感和品质。

另外，过滤还可以让面糊中的气泡更加均匀，面皮制作出来会更有嚼劲。因此，千层皮的制作需要精心细致，一定不能省略过滤这一重要步骤。