炸牛肉干的时候一般不需要焯水，因为焯水会使牛肉里的营养成分流失，影响口感和风味。同时，牛肉干本身已经被晒干，水分已经被去掉，焯水没有必要。但是，如果牛肉干比较老，或者存放不当导致表面颜色发黑，可以用清水泡洗一下，去掉表面的污渍，然后再进行炸制，这样可以提高口感和美观度。