袁记水饺的肉馅主要选用后腿肉，后腿肉位于猪的后腿部，具有肉质弹性好、脂肪细腻、肉味鲜美的特点，非常适合用来制作饺子馅。

另外，袁记水饺还会根据不同的菜式，加入适量的猪前腿肉、猪里脊肉等其他部位的猪肉，以达到最佳的口感和风味。袁记水饺对于肉馅的质量把控非常严格，严格挑选新鲜的猪肉，并且采用现代化的质量管理体系，确保肉馅的质量和新鲜度。