手卷和手烧是寿司的两种不同制作方式，主要区别如下：

- 形状不同：手卷是一种长条形的寿司，通常用海苔将米饭和食材卷成圆柱形；而手烧则是一种比较小的寿司，通常是将米饭和食材直接放在手上捏成团状。

- 制作方法不同：手卷通常需要先将米饭蒸熟，然后加入调味料和食材，再用海苔将米饭和食材卷成圆柱形；而手烧则是将米饭和食材直接放在手上捏成团状，然后用火枪烤制而成。

- 口感不同：手卷的口感比较柔软，米饭和食材的味道融合较好；而手烧的口感则比较紧实，米饭和食材的味道相对独立。