煎蛋锅的材质选择对于健康至关重要。首先，不锈钢和铸铁都是非常健康的材质，因为它们能够均匀加热，减少食物在加热过程中的营养流失。此外，这两种材质也易于清洗，不易滋生细菌。

然而，不锈钢煎蛋锅在使用过程中需要注意火候，避免食物烧焦，否则可能会产生有害物质。铸铁煎蛋锅虽然比较重，但是它的热容量大，能够提供更稳定的温度，使食物更加均匀地受热。

相比之下，不粘涂层的煎蛋锅虽然方便清洗，但是它的涂层可能会在高温下分解，释放有害物质，因此在使用过程中需要注意温度控制。

综上所述，不锈钢和铸铁煎蛋锅是比较健康的选择，而使用不粘涂层煎蛋锅时需要注意温度控制。