头发油和不油的主要区别在于头皮的皮脂分泌量以及头发的外观和触感。

油性头发通常头皮皮脂分泌旺盛，头发油腻发光，容易粘在一起，造型困难，且容易产生头屑和痘痘。

而干性头发则相反，头皮皮脂分泌少，头发表现为粗糙、僵硬、无弹性、暗淡无光，发干往往卷曲，发梢分裂或容易缠结成团，梳理比较困难，容易使得头发上的油脂和水分丧失。因此，头发油和不油的区别在于油脂分泌量和头发的外观、触感等方面。