要使虾仁变得嫩滑脆，需要注意以下几个步骤：

1. 选择新鲜虾仁：新鲜的虾仁口感更佳，更容易烹饪出嫩滑的效果。

2. 清洗去腥：将虾仁用清水冲洗干净，可以用少许盐和料酒搓洗，然后用清水冲洗干净，以去除虾仁的腥味。

3. 处理虾仁：用厨房纸巾或干净的布轻轻拍干虾仁表面的水分。如果虾仁较大，可以在背部轻轻切一刀，但不要切断，这样可以帮助虾仁在烹饪过程中保持平整，也有助于入味。

4. 腌制虾仁：将虾仁放入碗中，加入少量的盐、白胡椒粉和少量的蛋白（或玉米淀粉），轻轻抓拌均匀，让虾仁表面形成一层薄薄的糊状物，这有助于锁住虾仁的水分，使其烹饪后更加嫩滑。

5. 快速烹饪：将锅烧热，加入适量的油，油温升至7成热时（约180°C），迅速将虾仁下锅，快速翻炒。由于虾仁很容易熟，所以烹饪时间不宜过长，通常1-2分钟即可，直到虾仁变色并卷曲。

6. 立即出锅：一旦虾仁变色，立即从锅中捞出，放在厨房纸巾上吸去多余的油分。

7. 冰镇（可选）：如果想要虾仁更加爽脆，可以将炒好的虾仁放入冰水中迅速冷却，然后再次沥干水分。

遵循以上步骤，你可以轻松烹饪出口感嫩滑脆的虾仁。记得烹饪虾仁时火候要快，避免过度烹饪，否则虾仁会变得老硬。