原料：

主料:鲤鱼1尾约1.25公斤。

配料:葱花15克,蒜泥15克,姜末15克。

调料:花生油2公斤,料酒10克,酱油50克,盐10克,白糖15克,醋50克,香油25克,味精15克,干淀粉30克,水淀粉50克。

做法：

①将整理好的鲤鱼洗干净,放在砧板上,两面剞成提刀瓦块,深到鱼骨,用刀把鱼头重拍一下,使之发松好炸,加盐、酒腌上。干淀粉用水调成糊状,在鱼身两侧抹匀,用手将鱼身花纹理出。

②锅内放2公斤花生油烧热,手抓住鱼头,一手托住鱼尾,下进油锅内,炸至五、六成熟时,把鱼捞起;用竹筷在鱼脊背厚处扎几个眼(防止肉厚炸

不透),待油稍热后,继续把鱼放入油锅炸1次捞出;油继续加热到冒烟时,再把鱼放入炸,直到油不见翻泡,鱼浮起时,捞出装入鱼盘里。

③在二次炸鱼时,另取一锅,加入沸油100克,下葱、姜、蒜炒一下,接着下料酒、白糖、盐、清水、味精烧开,用水淀粉勾芡,再放醋搅匀,即成卤汁。

④在炸鱼和卤汁制成的同时,另取锅烧热,倒入沸油100克,随即将卤汁倒入用手勺不停地推动,把卤汁川成活汁(指沸油将汁川成小泡烹起),迅速浇在鱼身上即可。