在火锅店准备鳝鱼丝时，通常需要将鳝鱼去骨、去皮并切成细丝。这里是一个详细的步骤说明：

1. 准备鳝鱼：选取新鲜活鳝鱼，宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。

2. 去骨去皮：将鳝鱼放在案板上，用刀从尾部开始，沿着脊骨两侧划开，小心地将鱼肉与骨头分离。然后将去骨后的鱼肉平铺，用刀从一端开始，顺着鱼的纹理切成薄片，尽量保持每片的厚度一致。

3. 切丝：将切好的薄片叠放，从一端开始，用刀切成细丝。丝的宽度一般为1-2毫米，长度可以根据个人喜好调整。

4. 处理：将切好的鳝鱼丝放入碗中，加入适量的盐、料酒、淀粉等调料拌匀，腌制一下，以增加口感和嫩度。

5. 烹饪：将腌制好的鳝鱼丝快速滑炒或涮火锅，以保持其鲜嫩和口感。

注意事项：

- 操作过程中要保持刀具锋利，以便更容易地切割鳝鱼。

- 切割时要轻柔，避免破坏鱼肉的纤维结构。

- 腌制鳝鱼丝时不宜过长，以免影响口感。

- 烹饪时要控制好火候，避免过熟。