调制芥末蘸饺子酱的方法如下：

1. 准备芥末粉和适量的温水或饺子醋。

2. 将芥末粉放入小碗中。

3. 慢慢加入温水或饺子醋，边加边搅拌，直到芥末粉完全溶解并且呈现出粘稠的状态。水的温度不宜太高，以免破坏芥末的风味。

4. 根据个人口味添加食盐、白糖进行调味，如果喜欢辛辣一些的口感，可以适量增加芥末粉的分量。

5. 搅拌均匀后，尝一下味道是否合适，可以适当调整。

6. 调制好的芥末酱放置片刻让其味道融合，这样蘸饺子的风味会更加浓郁。

7. 饺子煮熟后，可以直接蘸食调制好的芥末酱。

需要注意的是，芥末具有较强的刺激性，不宜放得太多，以免造成不适。另外，调制好的芥末酱最好现调现吃，以保证最佳风味。