卤煮和牛杂都是中国传统的小吃，它们的区别主要体现在以下几个方面：

- 食材不同：卤煮主要食材是猪下水，包括猪大肠、猪肺、猪肝等；牛杂则主要食材是牛下水，包括牛肚、牛肺、牛肠等。

- 口感不同：卤煮的口感比较软烂，味道浓郁，比较适合老年人和小孩食用；牛杂的口感则比较有嚼劲，味道鲜美，比较适合年轻人食用。

- 制作方法不同：卤煮的制作方法比较简单，将猪下水洗净后放入锅中，加入调料和水煮熟即可；牛杂的制作方法则比较复杂，需要将牛下水洗净后放入锅中，加入调料和水煮熟，然后再放入锅中加入调料和水煮熟，最后再放入锅中加入调料和水煮熟即可。

总的来说，卤煮和牛杂都是中国传统的小吃，它们的区别主要体现在食材、口感和制作方法等方面，可以根据自己的口味和喜好选择适合自己的小吃。