街边淀粉肠蘸的黄色料一般是芥末酱。芥末酱是由黄芥末粉、调味品和醋制成的一种调味酱料，口感酸辣开胃，也有一定的防腐作用。许多人喜欢在淀粉肠上蘸点芥末酱，可以增加口感的丰富度和风味，给人更好的享受体验。芥末酱同时也是其他美食的必备调味酱，例如寿司、炸鸡等，深受广大食客的喜爱。