银耳的胶质主要是由于银耳多糖、蛋白质和纤维组成的复合物。这些成分在烹饪过程中会发生化学变化，如蛋白质分解成氨基酸，然后与其他成分结合形成多糖。

多糖分子间通过氢键相互作用，在水分子的作用下形成网状结构，从而实现胶凝特性。

这种胶质不仅增加了银耳的口感，还能帮助滋润皮肤和促进胃肠蠕动等健康效益。