屠宰生猪时，摘除三腺指的是摘除猪的颈部、心脏周围和上喉部的淋巴结、甲状腺和喉头。这些器官和组织中含有大量的细菌和有害物质，如果不处理干净会对肉品的质量和安全性产生影响。

因此，摘除三腺是屠宰过程中的重要环节之一，也是食品安全保障的重要措施之一，确保肉品符合卫生安全标准。