鲜辣椒装袋后要用针扎，主要是为了排除袋内氧气，减少袋内的空气含量，使鲜辣椒保鲜更久。

袋内氧气会逐渐降解果蔬细胞内的生理活性和营养物质，导致品质降低和变质。

通过针孔排气，还能有效地延长鲜辣椒的保鲜期和保存品质。

此外，在密封装袋的情况下，鲜辣椒内部的水分蒸发会产生蒸汽，通过针孔排气也能减轻袋内压力，防止袋子破裂。

因此，针扎是一种简单有效的提高鲜辣椒保鲜度的方法。