杨梅树嫁接砧木可以头天锯掉，但需要注意的是，锯掉砧木后要及时进行嫁接，以避免砧木的伤口感染病菌。同时，嫁接时要注意选择合适的嫁接方法和嫁接时间，以提高嫁接成活率。