首先，如果员工在用餐过程中存在故意或重大过失导致的餐具损失，酒店有权扣除员工工资作为餐具损失费。这是为了维护酒店的正常经营秩序和减少浪费。
然而，如果员工按照员工手册的要求在用员工餐时合理取餐，没有铺张浪费，且用餐结束后没有大量剩下饭菜，那么酒店扣除员工工资作为餐具损失费的行为是不合理的。
因此，对于酒店扣除员工餐具破损费的问题，需要具体情况具体分析。如果员工存在故意或重大过失导致的餐具损失，酒店有权扣除员工工资；但如果员工正常用餐且没有浪费行为，酒店扣除员工工资的行为则是不合理的。
如有争议，建议向当地劳动保障部门投诉。