用热水。为了避免表面的生粉等散开。制做滑肉的话，表面会裹有一些生粉，开水下锅，有利于表面的生粉，快速定型，不容易散开，保持好一定的形状，表面的生粉快速熟化，这样就可以锁住水分，得到比较鲜嫩的滑肉。

如果是冷水下锅的话，生粉就会快速散开，溶入水中，就没有办法保留在肉的表面，做出来就老了。