牛肉丸在加工制作时，如果好好操作的话一般不容易散开，一些小窍门如下：

1. 牛肉丸混合的时候要加入一些淀粉或面粉，这样可以起到粘合的作用，使牛肉丸不容易散开。

2. 加工的时候肉馅要揉匀，至少揉10分钟，这样肉馅就会变得粘合。

3. 在揉肉馅的时候可以加入适量的水搅拌均匀，这样也可以帮助牛肉丸不散开。

4. 除了加淀粉或面粉、揉匀和加水之外，肉馅中还可以加入一些蔬菜、鲜菇、虾仁等食材，这些食材可以增加牛肉丸的口感，同时也可以起到帮助粘合的作用。

5. 煮牛肉丸的时候要用大火快速煮熟，这样牛肉丸表面会快速凝固，避免散开。