炝拌菜是使用热油对佐料炝制加热后，再结合调味料进行搅拌的烹饪方法。对于选择米醋还是陈醋来炝拌菜，其实与所拌的食材和想要的味道有关。

米醋是由大米酿造而成，味道酸甜且口感较好，不像陈醋那样刺激。它适合制作需要带有一定甜味的菜肴，如糖醋排骨、糖醋鱼等。在凉拌菜中，米醋可以用于拌白菜心、姜汁莲菜等，其酸甜味道能很好地提升蔬菜的口感。

陈醋则更酸，适合用于突出菜肴的酸味，常用于颜色较深的菜肴中，如红烧类菜品和一些带有浓厚酸味需求的凉拌荤菜。例如，凉拌猪耳朵、猪舌头、牛肉、鸡肉等腥味较重的荤菜时，选择陈醋更为合适。

总的来说，选择米醋还是陈醋炝拌菜，主要取决于您想要呈现的口感和菜肴的特性。不过，无论选择哪种醋，都需要注意用量，以保持菜肴的平衡口感。