姜薯变色后，可能会影响口感和营养价值，甚至可能发霉或变质。建议在食用前检查姜薯是否有异常味道、发霉或变质的情况，如果有，请不要食用。如果变色不明显，且没有其他异常情况，可以尝试削去变色部分，剩下的部分煮熟后食用。但是，为保证健康，建议丢弃已经变色的姜薯