正宗的开封锅盔和面法需要使用发面，具体做法是将面粉放在案板上，中间扒个窝，加入酵面、清水揉匀，用湿布盖好，待发酵后，加入小苏打粉揉匀，搓成长条，摘成20个剂子。每个剂子分别揉后，用很少一点面沾熟猪油包入面剂内搓成圆团，按扁，用擀面杖擀成圆饼，即成锅盔生坯。面团含水量少，很难揉光滑，可以先饧面10分钟再揉，就很容易能揉光滑了。

此外，锅盔的口感和味道也有一定的技巧。首先，锅盔看起来硬硬的，吃起来也是韧性十足，但其实它是用发面做的。在和面时要用发酵后的面搭配着面粉在一起才行，否则面饼吃起来会像石头块一样了。其次，锅盔的口感和味道与调料也有很大关系。在制作时可以在面团里放入一些十三香或者花椒叶作为调味，把它们充分地揉进去揉匀就可以了。最后，把面团直接按扁，撒上一层干面粉防粘，然后擀成合适的大小，具体的大小要根据你烙饼的锅来调整。表面涂一层水，撒些白芝麻会更香。

总的来说，正宗的开封锅盔和面法需要使用发面，注意和面的技巧和口感、味道的调料搭配。