陈面包里的面筋变硬可能由于几种原因引起。

首先，可能是面团发酵不足或时间过长，导致面团中的酵素已经分解大部分的淀粉质和蛋白质，使面筋过度硬化。

其次，可能是面团中水分不足或没有充分混合，导致表层干燥而硬化。另外，烘焙过程中过度干燥或温度过高也有可能导致面筋变硬。为了避免面筋变硬，在制作面包时应注意合理控制发酵时间和温度，使用足够的水和充分混合，以及在烘焙过程中控制温度和湿度。