对于炒牛肉而言，最适合的肉质是嫩而不老的牛肉，因为这样的牛肉口感细嫩，易于入口，而且不易老化，炒后更具有弹性和鲜美的口感。

建议选择鲜嫩有弹性的里脊肉或眼肉为主，炒之前可先将肉片切成薄片或丝。另外，选择有一定脂肪的肉块，可以使炒出的牛肉更加鲜嫩美味，同时也防止肉干。

在炒制过程中，可根据个人口味加入适量的生姜、蒜末和辣椒等调味品，提升炒牛肉的风味。