鱼肉含有大量的蛋白质，因此在烹饪过程中，温度过高或时间过长会导致蛋白质发生变性，使鱼肉变得干燥、硬化和易碎。

此外，煮鱼时常使用热水或热油，液体的强烈流动和振动也会导致鱼肉散掉。因此，在烹制鱼类菜肴时，需要掌握适当的温度和时间进行烹饪，并尽量避免过多的搅拌和振动，以保持鱼肉的完整性和口感。