青红椒为什么会变色呢？是因为它们含有大量的维生素C，与空气中的氧气接触后氧化变色。为了防止青红椒变色，我们可以采取以下措施：

首先，选用新鲜的青红椒，尽量避免损伤表面。

其次，将青红椒洗净后，用厨房纸或毛巾把多余的水分擦干。

最后，在烹饪时尽量快速完成，避免长时间暴露在空气中。

如果需要切丝或切块，在切割前可以将青红椒放入冷水中浸泡5-10分钟，这样可以减缓氧化速度。

此外，可以在烹饪前加入少量的醋或柠檬汁，这些酸性物质可以抑制氧化反应，从而延缓青红椒的变色。