水芹菜具有浓厚的芳香气味，主要是因为其含有较多的挥发性油脂和芳香物质，特别是黄酮类物质和香豆素，这些成分在光照下会释放出来，弥漫在空气中，形成独特的气味。

此外，水芹菜本身也含有微量的硫化物，加热后会释放出一定量的硫化氢，具有类似于蒜和洋葱的怪味道。

因此，在烹饪水芹菜时，可以预先将其焯水或用盐或柠檬汁浸泡一段时间，去除其浓郁的气味，提高菜品的口感和食用体验。