味精中的谷氨酸钠成分在120摄氏度的时候即会发生质变，形成有害物质。

味精的主要成分是谷氨酸钠，这也是鲜味的来源。谷氨酸钠在超过120℃时，容易转变成焦谷氨酸钠。所以，在加热食物的时候，不建议长时间加热味精，也不建议在食物温度很高的时候放味精，以免对人体产生危害。