白木耳泡发后颜色变不白可能是因为部分褐色的细胞壁没有完全剥离。白木耳表面有一层褐色的表皮，泡发时需要先将表皮去掉，才能将白木耳泡软。如果去皮不彻底，或者去皮时过于用力，可能会使褐色的细胞壁残留在木耳体内，导致颜色变深。

此外，白木耳泡发的时间和水温也会影响颜色，泡发时间过长或水温过高会使木耳颜色变深。为了让白木耳泡发后颜色白净，需要正确去皮，并控制泡发时间和水温。