手擀面的面团水分和盐碱的比例可以根据面粉的品种、湿度和个人喜好进行调整。通常情况下，5斤面粉大约需要加入2.5到3斤左右的水，这样可以得到一个比较合适的面团硬度，便于擀制。至于盐的量，一般建议每斤面粉加入大约10克盐，即5斤面粉加入50克盐，这样可以增加面团的筋性和味道。

碱面的添加量则需要更加小心谨慎，碱面（通常是食用碱或者苏打粉）的作用是让面团更加筋道，口感更加弹牙。一般情况下，每斤面粉添加碱面的量约为0.5到2克之间，具体量根据个人口味和面粉的吸水性来调整。过多的碱会使面团变硬，影响口感，而且碱性过大会影响健康。

在实际操作过程中，建议先按照上述比例加入一部分水和盐碱，然后揉成面团，根据面团的实际软硬程度逐渐加水或盐碱进行调整，直到面团达到理想的软硬程度为止。揉面的过程中要充分揉匀，让面团的水分和盐碱分布均匀。揉好的面团应该是光滑、有弹性，既不过于干硬，也不过于湿软。