菜子油的气味,主要是硫苷降解产物造成的。硫苷降解产物是十字花科类植物特有的一种风味物质,也是菜子油具有独特风味的原因之一。

所以,菜子油在高温下煎炒时,往往会闻到一点点辛辣、刺激性的气味。