要确定一斤芝士需要多少牛奶，首先需要了解芝士的制作过程。芝士，又称为奶酪，是一种通过乳酸菌发酵和凝结制成的乳制品。其制作过程中，牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，同时蛋白质发生凝固，最终形成芝士。

通常来说，制作一斤芝士大约需要10-15斤牛奶。这是因为制作过程中会蒸发掉一部分水分，同时还需要考虑牛奶中的蛋白质含量、乳酸菌的种类和发酵时间等因素。

具体来说，如果使用全脂牛奶制作，所需的牛奶量可能会稍微少一些，因为全脂牛奶中的蛋白质和脂肪含量较高，制作出的芝士质地更加紧密。而如果使用低脂牛奶制作，所需的牛奶量可能会稍微多一些，因为低脂牛奶中的蛋白质和脂肪含量较低，制作出的芝士质地较为松散。

此外，不同的芝士品种所需的牛奶量也会有所不同。例如，制作莫扎瑞拉芝士需要大约15-20升牛奶，而制作帕尔马森芝士则需要大约10-12升牛奶。

综上所述，一斤芝士需要的牛奶量大约在10-15斤之间，具体数量取决于所使用的牛奶品种、蛋白质含量以及制作方法和品种等因素。