羊肉炝锅面通常使用羊后腿肉或者羊肩肉，这两种部位的肉质鲜嫩，口感好，非常适合做炝锅面。另外，也可以使用羊排或者其他部位的羊肉，但需要根据羊肉的部位和质地进行适当的处理，以保证烹饪后的口感。