江苏的爆鱼通常是用鲫鱼或者草鱼做的。爆鱼是一道江苏传统的烹饪菜肴，制作方法是将鱼切片后用油炸至外酥内嫩，再加入调料和蔬菜烹制而成。这道菜肴口感鲜美，鱼肉香脆可口，非常受欢迎。不同地区和厨师可能会使用不同的鱼种来制作爆鱼，但一般来说，鲫鱼和草鱼是常见的选择。