选择磨刀石的目数应根据刀具的材质、刃口状态以及磨刀技巧来确定。一般来说，钢材的刀具，建议使用400到1000目左右的磨刀石；而对于高品质的厨刀或创意刀，可以使用更高精度的2000目以上的磨刀石。

如果刀具非常钝或者切口出现了严重的缺口，可以使用粗磨的石头，比如200或者300目的磨刀石，来修整。无论使用何种磨刀石，都应该用正确的角度、节奏和手法进行磨削，以保证刀刃尖锐且不会损坏刀具。