脆皮烤肉在烤箱中的上下火控制通常是通过烤箱上的温度控制旋钮或按键来实现的。具体哪个键控制上下火，这取决于您所使用的烤箱型号和品牌。

一般来说，大部分烤箱会有温度调节旋钮或按键，允许您分别设置上部和下部加热元件的温度。您可以查看烤箱的说明书或控制面板上的标识，找到控制上下火的相应按键或旋钮。

对于脆皮烤肉来说，通常需要将烤箱预热至适当的温度，然后将烤肉放入烤箱中，并根据食谱或烤箱说明书的建议，调节上下火的温度，以达到理想的烹饪效果。

请注意，不同品牌和型号的烤箱可能具有不同的操作方式和功能，因此最好参考您所使用的烤箱的说明书，以了解如何正确设置和控制上下火。