周宁扁肉是福建省周宁县的一道传统美食，其调料主要包括以下几种：

1.豆瓣酱：豆瓣酱是周宁扁肉的主要调料之一，可以增加肉的香味和味道。

2.花椒粉：花椒粉是周宁扁肉的必备调料之一，可以增加肉的麻辣味道和香气。

3.姜片：姜片可以去除肉的腥味，同时增加肉的香味和口感。

4.蒜末：蒜末可以去除肉的腥味，同时增加肉的香味和口感。

5.酱油：酱油可以增加肉的咸味和颜色，使肉看起来更加诱人。

6.料酒：料酒可以去除肉的腥味，同时增加肉的香味和口感。

7.糖：糖可以中和豆瓣酱的辣味和花椒粉的麻味，使肉的味道更加平衡。

以上调料可以根据个人口味进行适量调整，制作出适合自己口味的周宁扁肉。