卤制鸭脖子不用蒜子的原因有以下几点：

蒜子的味道过于浓烈，会掩盖鸭脖子本身的味道。卤制鸭脖子的过程中，需要使用多种香料和调味料，以突出鸭脖子的鲜美味道。如果加入蒜子，蒜味会过于浓烈，掩盖了鸭脖子的味道，影响口感。

蒜子容易变质，影响鸭脖子的质量。蒜子中含有较多的水分和糖分，容易滋生细菌和霉菌，导致变质。如果在卤制鸭脖子的过程中加入蒜子，蒜子容易变质，影响鸭脖子的质量和口感。

蒜子的口感和鸭脖子的口感不搭配。鸭脖子的口感比较鲜嫩，而蒜子的口感比较辛辣刺激。如果在卤制鸭脖子的过程中加入蒜子，蒜子的口感和鸭脖子的口感不搭配，影响口感和食欲。

蒜子的价格比较高，增加了成本。蒜子的价格比较高，如果在卤制鸭脖子的过程中加入蒜子，会增加成本，降低利润。

因此，卤制鸭脖子通常不使用蒜子，而是使用其他香料和调味料，以突出鸭脖子的鲜美味道，保证鸭脖子的质量和口感。