饭店炒粉通常使用米粉或河粉。米粉是由稻米磨成的粉制成的，通常比河粉还要细。河粉则是由大米制成的，形状像扁平的宽面条。

不同地区的炒粉可能会使用不同的粉，例如在中国南方，炒粉通常使用米粉；而在中国北方，炒粉则通常使用河粉。此外，不同地区的炒粉也可能会使用不同的佐料和调味品，例如在中国南方，炒粉通常会加入豆芽、肉丝、鸡蛋等配料，而在中国北方，炒粉则通常会加入葱姜蒜等调味品。