水床孵化21天不出壳的原因可能是没有提供合适的孵化条件或者孵化过程中发生了意外情况导致蛋壳破裂，使幼鸟无法顺利孵化。例如，水床的温度、湿度、通风等因素不稳定，或者蛋质有缺陷等因素都有可能导致孵化失败。

所以，需要在孵化前仔细准备并掌握正确的孵化方法，以确保孵化成功。