白菜在切割后，会启动自我保护机制，分泌出一种叫做硫氰酸酯的物质，这种物质在口中会产生苦味。

此外，如果白菜放置时间过长，叶绿素会逐渐降解转化为黄酮类物质，也会产生苦味。因此，如果你发现白菜在晚上剁好早上包时变苦，可能是这两种原因造成的。