羊肉卷冻完后切片不散的原因主要是因为肉中的蛋白质和胶原蛋白在冷冻过程中受到了影响。冷冻过程会导致肉中的水分形成冰晶，这些冰晶会导致肉组织受损，进而影响蛋白质的结构。

当肉被切片后，由于蛋白质和胶原蛋白的作用，肉片会保持在一起而不散开。此外，冷冻还可以帮助肉片保持形状和减少肉质的水分流失。因此，当羊肉卷冻完后切片不散是由于冷冻过程对肉质结构的影响所致。