一般来说，制作手工汤圆的时候建议使用开水。因为开水会更快地将面团中的淀粉凝固，让汤圆更有嚼劲。同时，开水中的矿物质和氧气也会为汤圆提供更多的养分和口感。

但如果面团太硬或者需要长时间揉面，可以适当加一些冷水使面团更容易揉开。总之，选择使用开水或冷水要根据面团的特点和个人口感来决定。