油柑在成熟过程中，果实内部的淀粉会逐渐分解为糖分，当达到一定程度的成熟时，糖分的含量就会增加，使得果实的味道更加甜美。

此外，油柑的果皮中苦味物质会逐渐降解，从而减少苦味的感觉，进一步增强了甜味的感知。

因此，当你品尝到回甜的油柑时，这是因为它在成熟过程中糖分的增加和苦味物质的降解所致。