酥炸是一种烹饪技巧，可以使食物外皮酥脆，内部柔软多汁。要想达到又酥又脆的效果，可以遵循以下步骤和技巧：

1. **选择合适的材料**：选择适合酥炸的食材，如肉类、蔬菜或海鲜等。

2. **处理食材**：将食材清洗干净，去除多余的水分。如果是肉类，可以用刀背轻轻拍打，使其变薄，便于炸制。

3. **腌制**：根据食材的特性，选择合适的腌料进行腌制，以增加风味。

4. **裹粉**：将食材裹上一层干淀粉或者面粉，这有助于形成酥脆的外壳。有时也会使用鸡蛋液和面包糠来裹食材，即所谓的“裹粉-蘸蛋液-裹面包糠”的经典炸制三步法。

5. **油温控制**：油温是酥炸的关键。通常，油温需要控制在160°C至180°C之间。油温太低，食物会吸油变得油腻；油温太高，外壳容易烧焦而内部未熟。

6. **分批炸制**：不要一次性放入太多食材，以免油温骤降，影响炸制效果。分批炸制可以保持油温稳定。

7. **炸至金黄**：将食材炸至金黄色，外壳酥脆即可捞出。炸制时间不宜过长，以免食物失去水分，变得干硬。

8. **沥油**：用厨房纸巾或者油渣网将多余的油分吸去，这样可以使食物更加酥脆。

9. **调味**：根据个人口味，撒上适量的盐或其他调味料。

10. **保持温度**：如果不是立即食用，可以将炸好的食物放在烤箱中保持温度，避免因冷却而失去酥脆感。

遵循以上步骤，你就能够制作出外酥里嫩、金黄可口的酥炸食品了。记住，炸制过程中安全第一，要小心热油溅出可能造成的烫伤。